双酶法黍米黄酒生产及其功能性成分研究

摘要：

利用黍米作为发酵原料,用α-淀粉酶、糖化酶代替传统黄酒酿造工艺中的拌曲阶段,对蒸煮后的黍米进行糖化;并考察了酶解时间对糖化和液化结果中总还原糖含量的影响,确定最佳液化和糖化时间分别为120 min和6.5 h.然后用酵母进行发酵,通过检测发酵液中的还原糖、酸度和酒精度确定最佳发酵温度为26 ℃和发酵时间为4d.试验对新工艺黄酒中的氨基酸、多酚类物质和挥发性物质进行检测,并与传统绍兴黄酒中相应物质的含量做了对比,结果显示,新工艺黄酒与绍兴黄酒有很高的相似性.

关键词：黄酒、黍米、发酵、糖化、液化、风味物质

所属期刊栏目：34

在线出版日期：2014-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：99-102