面包原辅料对面团发酵体积的影响研究

摘要：

面团发酵体积是评价酵母发酵力和面包体积的重要指标,研究原辅料对面团发酵体积的影响具有重要意义.面包常用原辅料主要有面粉、水、酵母、盐、白砂糖、油脂、乳粉和鸡蛋8种,通过改变原辅料的添加量,研究其对面团发酵体积的影响规律.试验结果表明,添加适量原辅料,面团体积达到最大值.原辅料适宜添加范围为:面粉蛋白含量12％以上,酵母1.5％～3％,水50％～60％,盐0.5％～1.5％,白砂糖4％～8％,油脂5％～8％,乳粉4％～6％,鸡蛋6％～10％.

关键词：面包、面团、发酵、体积、原辅料

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在线出版日期：2014-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：44-46