盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究

摘要：

为综合评价滩羊肉风味提供理论参考,本试验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术并结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析,对盐池滩羊肌肉和脂肪组织中的挥发性风味成分进行研究.结果显示,在盐池滩羊肌肉和脂肪组织中共鉴定出201种挥发性风味化合物,肌肉中鉴定出127种,脂肪组织中鉴定出112种.与绵羊的特殊风味有关的酸类、酚类和酮类化合物大部分在脂肪组织中检测到.结合两种组织中检测到的物质,初步认为高比例的茴香脑和芳香烃、萜烯类物质可能是形成滩羊独特风味的重要挥发性风味物质.

关键词：滩羊、肌肉、脂肪组织、挥发性风味成分

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资助基金：宁夏回族自治区科技攻关计划项目“肉羊滩羊产业关键技术开发与研究”,盐池县滩羊产业技术研发资助

在线出版日期：2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：243-248