黔式腊肉挥发性风味物质成分研究

摘要：

以贵州生产的黔式腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱法联用技术(SPME-GC-MS),检测分析其挥发性风味物质成分,为黔式腊肉风味物质研究及生产工艺改进提供参考依据.黔式腊肉中共鉴定出55种挥发性风味物质成分,其中醇类7种,酯类8种,酚类8种,烃类20种,羰基类9种,酸类2种,其他杂环类1种.醇类、酯类、酚类、烃类和羰基类是黔式腊肉中挥发性风味物质的主体风味物质,其中酚类、羰基类和酯类对风味贡献较大,醇类和烃类有一定的贡献.

关键词：黔式腊肉、挥发性风味物质、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱法

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资助基金：贵阳市社会发展与民生科技计划筑科2012103;贵州大学研究生创新基金资助研农2013026

在线出版日期：2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：239-242