明胶对菊芋全粉凝胶特性的强化作用及影响因素

摘要：

以菊糖具有一定凝胶特性且菊芋全粉主要成分为菊糖为理论基础,探究通过明胶复配对菊芋全粉凝胶体系的强化作用.以菊芋全粉和明胶为研究对象,以凝胶强度为指标,研究菊粉与明胶的复配比例、复配浓度、溶液pH三因素对体系凝胶特性的影响,进行响应面试验设计分析,对复配工艺条件进行优化,最终确定菊芋全粉与明胶质量比为1:0.67、基质浓度28％、溶液pH为4.6时,凝胶特性最优,测定凝胶强度为921 g.

关键词：菊芋全粉、明胶、凝胶强度、响应面

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在线出版日期：2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：126-129