青稞蛋糕加工配方的优化研究

摘要：

以青稞面粉为原料,研究青稞蛋糕的配方及加工工艺.考察了加水量、蛋糕油、木糖醇、谷氨酰胺转氨酶的添加对青稞蛋糕品质的影响,优化了青稞蛋糕的配方,确定了青稞蛋糕加工工艺参数:青稞面粉添加量100％,水添加量20％,蛋糕油添加量2％,木糖醇添加量40％,谷氨酰胺转氨酶添加量0.04％,泡打粉添加量1.0％,鸡蛋添加量200％,盐添加量1.0％,食用油添加量25％.此工艺条件下,青稞蛋糕表面呈金黄色,色泽均匀;其外形规范,隆起正常;内部组织较均匀,口感绵软香甜,带有青稞特有的香味.

关键词：青稞蛋糕、加工配方、优化

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资助基金：项目来源:国家现代农业产业技术体系专项资金CARS-05;青海省农林科学院创新基金重大专项2012-NKY-03

在线出版日期：2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：123-126