超声-微波加热对储存中米饭性质影响的研究

摘要：

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对储存中粳米米饭和糯米米饭性质的影响.结果表明,对于粳米米饭而言,在相同的储存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的样品晶体焓变值、淀粉消化终点值比传统加热的样品明显小,米饭凝胶强度较小且增加速率较小,表明其回生速率慢.微观形态观察结果也进一步证明了超声-微波协同加热、微波加热的延缓粳米米饭回生作用.对糯米米饭而言,三种处理对其储存中性质未产生明显的差异影响.

关键词：粳米米饭、糯米米饭、米饭回生、微波加热、超声-微波协同加热

所属期刊栏目：34

资助基金：“十二五”科技支撑计划2012BAD37B01,2012BAD37B02

在线出版日期：2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：93-95