乳化剂与碘化钾对全麦馒头品质的影响

摘要：

研究了乳化剂蒸馏单甘酯、大豆磷脂及碘化钾对全麦馒头品质的影响,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及碘化钾的最佳添加量.结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和碘化钾均可显著改善全麦馒头品,且当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和碘化钾添加量分别为4 g/kg,4 g/kg和15 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好.

关键词：蒸馏单甘酯、大豆磷脂、碘化钾、全麦馒头

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资助基金：廊坊市科学技术局2012012008;廊坊市科学技术研究与发展计划2011012001

在线出版日期：2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53