复合磷酸盐对虾夷扇贝闭壳肌保水效果的研究

摘要：

试验以虾夷扇贝为试材,研究1％,2％,3％,4％,5％五种不同质量分数的复合磷酸盐溶液浸泡处理对闭壳肌保水效果、质构特性和色差的影响.试验结果表明,各处理中,3％的复合磷酸盐溶液保水效果最好,与对照组比较,可以显著提高闭壳肌的保水性(p＜0.05),闭壳肌的水分含量高达71.3％,解冻后仍可保持浸泡时的增重量,解冻损失率为-9.90％,蒸煮损失率为34.24％,色泽和质地均较好.

关键词：闭壳肌、复合磷酸盐、保水性

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在线出版日期：2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33