响应面法优化五香肘子工艺研究

摘要：

本研究以猪肘子为原料,以盐水注射量、滚揉时间、腌制时间、卤制时间为因素,采用响应面优化了五香肘子的工艺参数,结果表明,最佳工艺参数为:盐水注射量22.15％,滚揉时间5.31 h,腌制时间5.39 h,卤制时间116.55min,以此工艺条件加以验证,测得肘子的硬度为804.46 g,且在此条件下做出的五香肘子香气浓郁,组织细嫩,咸甜可口,切面平整.

关键词：五香肘子、响应面、质构

所属期刊栏目：34

资助基金：公益性行业农业科研专项经费项目201303083

在线出版日期：2013-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：78-81