热风干制温度对枣片物化性质、抗氧化成分及性能的影响

摘要：

试验以金丝小枣为原料,研究了不同切片厚度(3mm,5 mm)的枣片在不同干制温度(50℃～90℃)下的物化性质和抗氧化性能.在相同的切片厚度时,热风干制温度对枣片物化性能的影响是显著地.随热风干制温度升高,枣片的体积干缩减小,硬度降低,复水率增加.当热风干制温度相同时,切片厚度对物化性质没有显著地影响.随温度升高,枣片a值逐渐增加,色泽由浅绿色变为浅黄色.在不同的干制处理后的枣片,其抗坏血酸的损失约为50％.但是,切片厚度和热风干制温度对枣片总酚、总黄酮含量以及各抗氧化活性指标的影响不显著.

关键词：枣片、热风干制、物化性质、总酚含量、DPPH

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资助基金：国家自然科学基金项目资助31071625

在线出版日期：2013-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39