屠宰过程中牛胴体表面腐败菌的分离鉴定及菌相变化

摘要：

研究对肉牛在屠宰过程中主要工艺环节(包括剥皮、劈半、喷淋和排酸成熟)胴体表面腐败菌进行了分离和鉴定,分析了各工艺环节主要腐败菌的菌相变化.从菌落计数平板挑出32个菌落,通过对菌落形态观察,生理生化反应试验,并结合微生物鉴定图谱,表明其中葡萄球菌为9株,肠杆菌为7株,不动杆菌属为4株,微球菌、热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌各为3株,芽孢菌为1株.在整个屠宰过程中的各种腐败菌所占百分比为:葡萄球菌属在24％～52％,肠杆菌属在17％～35％,乳酸菌属在5％～19％,假单胞菌属在5％～21％,热杀索丝菌属3％～17％.喷淋对胴体表面细菌总数和各种腐败菌数量有显著影响(p＜0.05),菌落总数由3.16降至2.48((l)g CFU/cm2),但葡萄球菌属仍为优势菌群,其次是肠杆菌属.

关键词：牛胴体、腐败菌、屠宰加工、菌相鉴定

所属期刊栏目：34

资助基金：国家十二五科技支撑计划2012BAD28B02

在线出版日期：2013-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：187-191