酶处理技术改进紫甘薯果冻加工工艺的研究

摘要：

以紫甘薯为原料,研究反应温度,时间,pH以及加酶量对α-淀粉酶酶处理制备紫甘薯色素提取液的影响,并进一步探索紫甘薯果冻的最佳工艺配方.结果表明:α-淀粉酶在温度为95℃,pH为6.0,加酶量为300 U/g的条件下反应40 min,既能获得较好的淀粉水解效果,又能提取出较多的色素.紫甘薯果冻的最佳配方为,复配胶添加量1.2％,紫甘薯色素提取液添加量10％,白砂糖添加量16％,柠檬酸添加量0.15％.

关键词：紫甘薯、α-淀粉酶、果冻、加工工艺

所属期刊栏目：34

在线出版日期：2013-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：108-111