风味蛋白酶修饰蛋清酶解液的研究

摘要：

为减弱蛋清酶解液苦味,以水解度和苦味接受度为指标,探究了风味蛋白酶的最佳酶解条件及其脱苦效果分析.结果表明,风味蛋白酶最优酶解条件为:加酶量(E/S)为3.5％,酶解温度为55℃,酶解pH为6.5.此条件下,脱苦效果明显,苦味接受度提高了70％.

关键词：鸡蛋蛋白液、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、水解度、苦味接受度

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资助基金：十二五科技攻关"蛋制品加工技术研发与产业化示范"2012BAD28B08

在线出版日期：2013-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：105-108