不同发酵剂制作馒头贮存品质比较

摘要：

研究了酵子、老面和酵母发酵剂制作馒头在贮存过程中霉菌数量、白度、硬度等品质变化.结果显示,不同的发酵剂对于馒头的白度影响程度如下:老面馒头＜酵子馒头＜酵母馒头；对于馒头的硬度影响程度如下:酵母馒头＜老面馒头＜酵子馒头;对于馒头的比容影响程度如下:酵子馒头＜酵母馒头＜老面馒头；老面馒头具有较低的pH,其霉菌增长趋势低于酵母、酵子馒头.

关键词：馒头、发酵剂、酵子、老面、贮存品质

所属期刊栏目：34

资助基金：河南工业大学博士基金2010BS058和2011BS042

在线出版日期：2013-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：86-88