苹果-草莓-胡萝卜复合低糖果酱加工的工艺研究

摘要：

研究用苹果、草莓、胡萝卜为主要原料,对低糖苹果、草莓、胡萝卜的复合果酱配方,苹果、草莓、胡萝卜复合原浆的护色,苹果、草莓、胡萝卜复合料比、增稠剂的使用进行了研究.结果表明:100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸0.3％、柠檬酸0.3％,调整水果原浆pH为4.0,可以有效的阻止褐变的发生;低糖苹果、草莓、胡萝卜复合果酱最佳料比配方为:m(苹果)∶目(草莓)∶m(胡萝卜)=0.5∶1∶1.5,且复合原浆m(复合原浆)∶m(水)=3∶1；CaCl2 0.2％;蔗糖用量6％；pH4；LMP0.3％魔芋胶0.2％.得到一种营养丰富、风味独特、可溶性固形物含量约45％的新型果酱.

关键词：苹果、草莓、胡萝卜、低糖果酱、加工工艺

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资助基金：云南省教育厅科学研究基金项目2010C024

在线出版日期：2013-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：77-80