枯草芽孢杆菌发酵大豆β-伴球蛋白产多肽的加工特性研究

摘要：

利用枯草芽孢杆菌发酵产酶水解大豆β-伴球蛋白获得大豆多肽,对其加工特性进行研究.结果表明:在pH 2～8范围内,大豆β-伴球蛋白肽具有良好的溶解性.与大豆β-伴球蛋白相比,该大豆多肽具有较高的持水性和持油性,良好的乳化性能,在pH 6～9范围内表现出较好的乳化性和乳化稳定性.同时其起泡性和泡沫稳定性都要优于大豆β-伴球蛋白.

关键词：枯草芽孢杆菌、大豆β-伴球蛋白、多肽、加工特性

所属期刊栏目：34

资助基金：绥化学院博士科研基金资助项目SB11002

在线出版日期：2013-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21