食品成分对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响

摘要：

研究了氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响,结果表明山药淀粉的老化度随氯化钠浓度的增大而有所增大,随蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而有所减小;山药淀粉的冻融稳定性随氯化钠浓度、蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而改善,氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉的冻融稳定性有促进作用。

关键词：山药淀粉、老化度、冻融稳定性

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：河南省教育厅自然科学研究计划项目2011A550015

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：104-106