复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究

摘要：

研究了影响鲜切牛蒡护色效果的因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明,单一的0.6%抗坏血酸、1.0%柠檬酸和1.0%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变,三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠〉柠檬酸〉抗坏血酸;在考虑护色时间和料液比的基础上,通过L9（34）正交试验,确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3,即0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠按1：2的料液比浸泡30 min,可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。

关键词：复合护色液、鲜切牛蒡、褐变、护色

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20865004

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：60-62