不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响
以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定不同的冻藏温度(-18℃,-25,-55℃)对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,a*值呈下降趋势;高铁肌红蛋白含量增加、脂肪氧化值增加;在不同的冻藏温度下,肌肉a*值变化显著(p〈0.05);冻藏温度越低,a*值,脂肪氧化值变化越小,肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。
金枪鱼、冻藏、肉色稳定性、高铁肌红蛋白、脂肪氧化
TS254.4(食品工业)
浙江省优先主题重大农业项目2010C12025-1
2012-04-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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