南湾鳙鱼含肉率及鱼肉挥发性成分的研究

摘要：

对10尾南湾鳙鱼的含肉率按常规称量法进行了测定。采用SDE提取装置提取有效成分并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对南湾鳙鱼的挥发性风味物质进行了分析检测。结果表明，南湾鳙鱼的平均含肉率为74．03％，属于含肉率较高的鱼类。在检出的41种南湾鳙鱼肉风味物质中，对其风味有贡献的主要挥发性物质为乙酸乙酯、丁香酚、己醛、十二醛、1-辛烯-3-醇等。

关键词：含肉率、挥发性物质、南湾鳙鱼

分类号：TQ654.2

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：107-109