黄酒酿制过程中风味物质变化规律的研究

摘要：

采用顶空固相微萃取和气质联用技术，对不同酿制阶段（前发酵、后发酵、澄清、灭菌）的黄酒中的挥发性风味成分的相对含量进行测定，用主成分分析法和聚类分析法对黄酒中挥发性风味物质的变化规律进行分析。利用现代分析仪器和主成分分析法及聚类分析法实现对不同酿制阶段黄酒中挥发性风味物质的分析与确定，为探讨黄酒酿制过程的成香机理提供理论基础。

关键词：黄酒、酿制过程、风味物质、主成分分析

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：上海市科学技术委员会科研计划项目09ER1431300

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：69-72