芒果冷冻干燥过程中营养成分变化的研究

摘要：

以鲜芒果为原料，主要通过三个关键工艺：漂烫、护色、真空冷冻干燥，考察各工艺中芒果营养成分的保持率。漂烫温度85℃，时间90s时漂烫充分，在此条件下芒果维生素C保持率61．12％±0．35％，总糖保持率81．37％±0．14％，蛋白质保持率82．77％±0．16％；护色正交试验得出抗坏血酸浓度0．20×10^-3mol／L、苹果酸浓度0．35×10^-3mol／L、浸泡时间10min、pH3．5时护色效果最好；电阻法测定芒果的共晶点和共融点分别为-25．3℃±0．6℃、-19．7℃±0．6℃，依据芒果的共晶点和共融点，真空冷冻干燥正交试验得出在真空度40～60Pa，升华温度35℃，解析温度75℃下冻干芒果的综合感官评分最高，此条件下VC保持率98．48％±0．04％，总糖保持率80．88％±0．18％，蛋白质保持率82．69％±0．11％，复水性89．97％±0．14％，产率6．25％±0．02％，水分3．96％±0．04％。

关键词：芒果、真空冷冻干燥、营养成分、保持率

分类号：TS205.7(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：65-68