高压脉冲电场对洋葱采后抗氧化物质的影响

摘要：

运用二元二次通用旋转组合设计方法研究了高压脉冲电场（PEF）的场强和时间对采后洋葱的超氧化物歧化酶（SOD）、多酚氧化酶（PPO）、抗坏血酸（VC）和总黄酮等抗氧化指标的影响，得出了抗氧化综合指标Y和各个因素间的回归方程，确定了当场强为7．02kV·cm^-1，时间为215s时作用的效果最好。场强和时间对于抗氧化指标的影响均为极显著（p〈0．01），场强的影响大于时间。同时结果表明高压脉冲电场处理能够较好的保持洋葱采后的贮藏品质，减缓洋葱VC和总黄酮的降解速度，提高贮藏过程中SOD的活性，一定程度上抑制了洋葱的褐化，提高了洋葱贮藏品质。

关键词：高压脉冲电场、洋葱、抗氧化物质

分类号：TS205.9(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：59-62