不同乙酸酯淀粉对速冻饺子皮品质的影响

摘要：

研究了三种不同原料（马铃薯、玉米和木薯）乙酸酯淀粉对速冻饺子皮烹煮损失率、色泽、水分含量和微观结构的影响。结果表明，添加玉米乙酸酯淀粉显著降低了饺子皮烹煮损失率，扫描电镜照片表明添加玉米乙酸酯淀粉的饺子皮淀粉颗粒与面筋网络连接紧密，具有更光滑的表面结构；添加三种乙酸酯淀粉显著提高了饺子皮亮度，降低了饺子皮黄度，其中添加马铃薯乙酸酯淀粉的饺子皮具有更高的亮度；添加三种乙酸酯淀粉的饺子皮水分含量与空白组无显著差异，但添加马铃薯乙酸酯淀粉的饺子皮水分含量明显高于空白组及添加其他两种乙酸酯淀粉的样品。

关键词：乙酸酯淀粉、速冻饺子、烹煮损失率、色泽、微观结构

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：25-28