金针菇即食调理食品的研制

摘要：

以新鲜金针菇为原料，首先确定了抑制金针菇酶促褐变的条件，然后提供了一种能够保持金针菇特有色、香、味、形的即食调理食品的生产工艺。适宜的硬化条件为：在0．5％氯化钙和1．0％氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为：在0．3％的柠檬酸和O．07％的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。产品最佳配方：脱水金针菇100g、味精1．5g、花椒油30g、辣椒油30g、食糖2g，按此比例进行调配，可以得到脆嫩可口、鲜香麻辣风味十足的即食金针菇调理食品。

关键词：金针菇、硬化、杀青、调理食品

分类号：TS217.2(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：8-11