灭菌再制干酪常温储藏下质地和流变学特性变化

摘要：

为实现再制干酪的常温储藏,节约成本,便于运输,试验对储藏在常温（23±2℃）下二次灭菌的再制干酪（117℃,20 min）和低温下未经灭菌再制干酪的感官、质构和流变学特性进行了研究。通过对储藏两个月内样品的各项指标进行对比分析,得出灭菌后再制干酪感官和质地可以接受,储藏温度对其感官、质构和流变学性质有显著影响（p〈0.05）,经二次灭菌再制干酪第8周感官上已不具有可接受性,产品硬度和弹性下降,流体性增加,微观结构发现脂肪熔化溢出。

关键词：灭菌再制干酪、常温储藏、质构、流变特性、微观结构

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家”十二五”科技支撑计划课题2011BAD09B01

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：86-89