红枣醋醋酸发酵工艺条件的优化

摘要：

以北京＂郎家园＂枣为原料,结合现代发酵技术进行酿醋。首先对发酵方式进行选择,试验发现摇床发酵结果好于静置发酵。针对摇床发酵过程中摇床的转速、醋酸菌的接种量、发酵温度和初始酒精含量对发酵结果有影响,故采用单因素试验和响应面试验,寻找发酵最佳工艺条件,通过matlab软件对数据进行分析,研究得出最佳条件为：初始酒精含量6%、接种量5%、摇床转速160 r/min、发酵温度32℃。

关键词：红枣醋、响应面、最佳条件

分类号：TS262.2(食品工业)

资助基金：北京市教委科技面上项目KM200800005001

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：68-71