脱脂麦胚对面包焙烤品质的影响
通过改变脱脂麦胚添加量对面包的比容、感官评定、面包内部硬度及粘附性的测定,得到麦胚添加量在1%~3%时面包的比容数值相差不大,并且随着麦胚添加量的不同面包品质评分依次为(以总分计):1%〉空白〉3%〉5%〉7%〉9%。综合分析表明:当麦胚添加量在3%时,既能提高面包的营养价值又能改善面包的口感、风味,同时使小麦胚芽得到了更好的开发利用。
脱脂麦胚、面包、比容、品质
TS213.21(食品工业)
黑龙江省农垦总局重点项目ND08D004
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
39-42