白茶萎凋过程中GAD和GABA形成的相关性研究

摘要：

研究了福云6号和福安大白茶的谷氨酸脱羧酶（GAD）活性、谷氨酸（GLU）和γ-氨基丁酸（GABA）在白茶加工中的变化规律,并且进行相关性研究。结果表明：室内自然萎凋过程中不同品种的GAD活性整体变化趋势基本一致。萎凋前期的茶叶GAD活性随GLU含量的增加而增强,催化GLU转化为GABA;随着萎凋叶失水,萎凋后期酶蛋白活性降低,催化成GABA的能力下降,而已生成的GABA部分降解,且降解速度大于生成速度,故GABA含量在萎凋中后期缓慢减少。

关键词：白茶、谷氨酸脱羧酶、γ-氨基丁酸、酶活性

分类号：S571.1

资助基金：武夷学院校级项目xq0922

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：81-83