蒸煮温度对粽子品质的影响

摘要：

对粽子进行高温高压蒸煮处理,探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115℃（0.07Mpa）条件下蒸煮30min处理样品感官评价最高;随着蒸煮温度的增加,粽子样品的硬度逐步下降;110℃（0.05Mpa）与115℃（0.07Mpa）蒸煮样品淀粉糊化程度高,黏度较大;随着蒸煮温度的升高粽子颜色加深,水分含量增高。

关键词：蒸煮温度、粽子、感官评定、质构分析

分类号：TS74(造纸工业)

资助基金：中山市产学研结合项目2009CXY004

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：44-47