乳化剂改善无麸质面包焙烤特性的研究

摘要：

研究了乳化剂对无麸质面包（米粉、红薯淀粉）比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘酯可改善无麸质面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善,感官品质提高。综合来看,添加0.5g/100g的分子蒸馏单甘酯无麸质面包品质改善最为明显,比容增加16.9%,硬度降低46.9%（24h）,面包色泽明显改善,感官品质最好。

关键词：无麸质面包、乳化剂、比容、硬度、色泽

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：36-38