板栗豆渣酥饼的工艺研究

摘要：

以板栗、豆渣、调和油为主要原料,探讨了板栗作为饼馅的处理方法,豆渣在酥饼饼皮和饼馅中的用量等因素对板栗豆渣酥饼的感官品质的影响。试验结果表明,糖炒板栗的方法比水煮熟化的方法更能体现板栗固有风味;在饼皮的水油皮面团的小麦粉和豆渣的用量比例为10∶1.5,饼馅中的板栗和豆渣的用量比例为7∶3,酥饼的皮馅比为3∶7条件下生产的酥饼质量较好;其膳食纤维和蛋白质的含量比普通酥饼要高些,具有较高的营养价值。

关键词：板栗、豆渣、酥饼、加工工艺、感官品质

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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