腐乳混合发酵菌的筛选及发酵条件研究

摘要：

利用1%的乳酸溶液喷在豆腐块上富集培养发酵菌,分离纯化出3株毛霉属菌株和3株根霉属菌株,经过蛋白酶活力测定确定2#鲁氏毛霉和1#米根霉为优势菌株,其相对蛋白酶活力分别达到了94.8%和89.3%;筛选所得毛霉∶根霉以7∶3制成混合菌悬液,最后利用正交试验确定混合菌种发酵的最适发酵条件为：发酵温度28℃、豆腐坯水分含量80%、酒精度12%、用盐量11%。

关键词：腐乳生产、混合发酵、分离筛选、正交试验

分类号：TS26(食品工业)

资助基金：浙江省大学生科技创新项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：15-18