白酒酿造中主要基质利用的过程分析

摘要：

淀粉是白酒发酵的主要基质，但淀粉在转化为酒精的过程中，受到哪些因素的影响，淀粉对发酵过程又有什么影响。通过实验窖池进行了白酒发酵，通过发酵结果可知，淀粉浓度高，糖化速度快，易污染杂菌，造成发酵失败；淀粉浓度高，还会造成酵母菌生长过于旺盛，迅速衰老，对白酒产量不利;入窖温度会对淀粉的消耗造成影响，入窖温度高，淀粉消耗大，造成较高的成本；曲药的储存时间对其中淀粉有较大的影响，直接影响曲药的质量，间接影响白酒的产量和质量。

关键词：酿造、基质、酯类

所属期刊栏目：32

分类号：TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2011-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：76-78