超高压和热灭菌对鲜榨火龙果汁品质影响的比较

摘要：

分析超高压(UHP)处理和热处理对火龙果汁杀菌效果的影响，在达到商业无菌的基础上对两种处理对火龙果果汁品质的影响进行对比分析。试验结果表明，随着压力值(300～500)MPa和温度(75℃～90℃)的上升菌落总数逐渐减少，超高压处理(400MPa，26℃，10 min)及热处理(85℃，5min)条件下均可达商业无菌；上述两种处理条件处理后火龙果原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P＞0.05)，但是超高压技术很好地保持了食品的色、香、味，感官品质与对照样非常接近：超高压处理能够更好得保持体系的均匀稳定性、原有色泽以及还原型VC。

关键词：超高压、热处理、杀菌、火龙果果汁、品质

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划重点项目2007AA100405

在线出版日期：2011-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：66-69