优良酸奶发酵剂组合的筛选

摘要：

作为发酵剂的备选菌筛选基础工作,自然发酵乳制品中优良乳酸菌的互配筛选具有较强的应用价值.实验按照菌株性能互补原则,对自然发酵乳制品中分离筛选出的遗传性状稳定、凝乳状态好的乳酸菌株,进行多菌株优化组合发酵乳试验,对发酵乳在不同温度贮藏期的各种特性进行分析,并根据多种性能指标进行综合评定,最终确定球菌CH9-9 4.0与杆菌SH 3 4.3为最优组合,球杆菌比例为60:1,该组合具有发酵前期产酸速度快、后酸化弱、风味优良的特点,可用于直投式发酵剂的生产.

关键词：发酵剂、酸奶、贮藏、菌种组合、菌种比例

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家863项目2007AA10Z354;哈尔滨上业大学优秀青年教师资助项目HITQNJS.2008.055;哈尔滨工业大学创新基金HIT.NSRIF.2009113;黑龙江省科技计划项目NB08B007

在线出版日期：2011-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：17-19