青香蕉抗性淀粉含量测定及特性研究

摘要：

为香蕉的深加工及青香蕉淀粉在食品中进-步应用提供有价值的理论基础.采用AOAC2002.02酶消化法测定植物性基质中抗性淀粉含量.用沉淀物体积随时间变化来表示淀粉糊的凝沉性质;分光光度法测定样品的透明度;NDJ-8s数显黏度计测量粘度随温度和浓度的变化关系.结果显示,样品青香蕉抗性淀粉含量为49.24%.青香蕉淀粉糊在较高浓度时凝沉迅速,较低浓度时凝沉缓慢;反复冻融次数越多,糊化的冻融稳定性越高;淀粉糊的透明度随质量分数的增加而降低;淀粉糊黏度随温度升高呈现先下降后上升,浓度越高黏度越大.

关键词：青香蕉、抗性淀粉、冻融稳定性

所属期刊栏目：32

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：88-90