烟熏香糟鲤鱼烟熏过程风味物质的变化

摘要：

对鲤鱼进行不同条件的烟熏加工,运用顶空固相微萃取结合气质联用法对其风味进行比较分析.结果表明:在烟熏加工中,酚类物质的种类和含量迅速增加;羰基化合物的种类和含量增加不明显;醇类物质种类和含量减少;醚类物质含量先上升后下降;一些酯类物质的含量逐渐减少直至消失.酚类物质可能是产品的风味中的主要呈味物质.

关键词：鲤鱼、烟熏、风味物质

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：天津市科技技支撑计划重点项目08ZCKFNC01000;国家农业科技成果转化资金项目2009GB2A100016;塘沽区科技创新专项资金项目2009cx07-03

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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