烹饪中脆皮糊调配的优化工艺研究

摘要：

发酵脆皮糊是烹饪中常用的糊.从脆皮糊的基本用料入手,通过单因素试验比较,得出脆皮糊的面粉选择是高筋粉,淀粉选择小麦淀粉,发酵粉选择即发干酵母.在此基础上再进行各因素的配比参数研究,通过正交试验得出淀粉10 g、发酵粉2.0 g、水75 g、油15 g、面粉50 g的原料配比是最佳工艺参数,并从中选择最重要的三因素进行正交回归试验,得出水、面粉、发酵粉配比的回归方程.

关键词：发酵粉、脆皮糊、最佳配比

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金60975056/F030511

在线出版日期：2011-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：67-69