怀山药饮料防褐变技术及稳定剂的研究

摘要：

通过正交试验和感官评定,对怀山药饮料的护色、酶解工艺和稳定剂配方进行优化,确定最佳工艺条件和配方.试验显示:EDTA-2Na 0.1%、柠檬酸0.07%、植酸0.06%、D-异抗坏血酸钠0.06%护色效果最好;酶解温度85℃,时间40 min,加酶量为每立升山药糊0.3 g,pH5.5～6.0时效果最佳;调配时pH6.0,白砂糖5%,单甘脂0.1%,蔗糖酯0.06%,卡拉胶0.08%,结冷胶0.02%,CMC-Na 0.06%全脂乳粉2.0%,风味质量和稳定性最好.

关键词：怀山药、酶解、褐变、护色、稳定性

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2011-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：30-32