发酵生产甲鱼多肽及其抗氧化功能研究

摘要：

以甲鱼蛋白为原料,接种枯草芽孢杆菌,在37℃、120 r/min摇瓶条件下,发酵48 h,将甲鱼蛋白水解为甲鱼多肽,对不同发酵时间得到的甲鱼多肽溶液的部分水解性质和抗氧化功能特性进行了初步研究.结果表明随着发酵时间的延长,甲鱼多肽溶液的氨基态氮含量、水解度、溶解度、多肽含量都在增大;肽分子平均链长在不断缩短;甲鱼多肽溶液表现出一定的OH·、O2-·清除率和还原能力.在发酵72 h时,发酵液的水解度达到7.96%;氨基态氮含量增大到0.0827 mg/100 mL;溶解度增大到11.90%;多肽含量达到3.34 mg/mL;OH·清除率增大到33.53%;O2-·清除率增大到49.92%;总还原能力达到0.416.

关键词：枯草芽孢杆菌、发酵、甲鱼多肽、抗氧化功能

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分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2011-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：9-11