鲜切鸡肉的保鲜工艺研究

摘要：

用不同质量分数的山梨酸钾、丙酸钙、R-多糖、尼森保鲜剂溶液处理鲜切鸡肉,在3±0.5℃下对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黑曲霉三种常见导致肉类腐败的微生物做抑菌实验,并确定各保鲜液的有效抑菌质量分数及最佳浸泡时间.根据以上结果进行复合保鲜液配方实验,结合添加臭氧冰观察抑菌效果.在添加臭氧冰的复合保鲜液中,最佳配方为:山梨酸钾0.0075%、丙酸钙0.015%、R-多糖0.12%、尼森0.03%.将鲜切鸡肉浸泡于此溶液中120 s,在3±0.5℃下保藏期可达12 d,且其理化、微生物等指标均在国标允许范围内.

关键词：鸡肉、复合保鲜剂、臭氧冰

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分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2010-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：67-70