丝氨酸/苏氨酸/谷氨酸-核糖/葡萄糖/果糖模式产生的挥发物对比分析
研究九种美拉德反应模式,并对产生的挥发性物质进行对比.每种模式系统包含一种氨基酸和一种单糖.氨基酸包括丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,单糖包括核糖、葡萄糖、和果糖.丝氨酸-糖反应系统比苏氨酸-糖的反应系统产生更多的未取代吡嗪.在某些研究的反应系统中观察到有几种糖取代的吡嗪和吡咯产生.在含有谷氨酸的反应中,生成的吡嗪总量比含有丝氨酸和苏氨酸的反应产生的更多,而糖取代的化合物的产生正好与此相反.在丝氨酸/苏氨酸/谷氨酸-葡萄糖和丝氨酸/谷氨酸-果糖系统产生乙酰吡嗪.
丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸、核糖、葡萄糖、果糖、美拉德反应、香气
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TS2(食品工业)
2010-12-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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