制备花生抗氧化肤酶解工艺的研究

摘要：

以花生蛋白抗氧化肽的抗氧化活性为指标,对五种蛋白酶进行筛选;在单因素分析的基础上采用正交试验分析方法对双酶酶解条件进行优化.结果表明,制备花生抗氧化肽最佳工艺条件为pH7.5,温度50℃,酶活添加量5500U/(g花生蛋白),底物浓度5%,酶活比1:2(复合风味蛋白酶:碱性蛋白酶,酶解5h,花生肽对O_2-·的清除率可达59.33%),此条件下水解度为28.90%.

关键词：花生蛋白、酶解、抗氧化肽

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2010-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：52-54