红枣澄清汁加工工艺的研究

摘要：

为了制备澄清透明且营养丰富的红枣汁,将干红枣经果胶酶解浸提,得到红枣汁.采用果胶酶和壳聚糖分别对红枣汁进行澄清处理,以透光率为指标,比较两种方法的澄清效果.对两种澄清方法进行正交试验的极差分析和方差分析,结果表明,壳聚糖的澄清效果更好.确定了壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件为:壳聚糖添加量为0.02%,50℃下澄清1 h,所得澄清汁的透光率达到95.6%.清汁与原汁相比,汁液清澈透明、色泽自然.总糖含量提高,总酸含量无明显变化.

关键词：红枣、澄清、果胶酶、壳聚糖

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2010-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：50-51