乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究
戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感.该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响.以蛋黄糊的比容、成品回缩率、感官评分、水分活度等作为评判指标,获得采用分蛋搅拌法制作威风蛋糕的复配乳化剂用量、组合及配比.
戚风蛋糕、乳化剂
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TS2(食品工业)
2011-06-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
34-36
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戚风蛋糕、乳化剂
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TS2(食品工业)
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国家重点研发计划“现代服务业共性关键技术研发及应用示范”重点专项“4.8专业内容知识聚合服务技术研发与创新服务示范”
国家重点研发计划资助 课题编号:2019YFB1406304
National Key R&D Program of China Grant No. 2019YFB1406304
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