响应面法优化减压处理下泡菜发酵工艺参数

摘要：

采用响应面法对减压处理下的泡菜发酵条件进行优化.通过单因素试验确定影响泡菜发酵的三个主要因素(真空度、加盐量及接种量)以及这三个因素的取值范围,并以乳酸含量及感官评定为响应值,通过Box-Behnken中心组合设计及响应面法(RSM)优化泡菜的发酵条件.结果表明:在最佳发酵条件(真空度0.032 MPa、加盐量9.39%及接种量9.08%)下制做的泡菜乳酸含量达到2.81%,感官评定达到85.90分.所得回归方程拟合情况良好,达到优化设计的要求.

关键词：减压、泡菜、响应面分析

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目CC05Z05

在线出版日期：2010-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：57-60