粽子货架期质构特性变化的研究

摘要：

利用全质构分析法(TPA)对粽子货架期质地变化进行分析.结果表明,随着货架期的延长,水分含量的减少,粽子的硬度,咀嚼性增大.通过主成分分析,发现72 h至96 h是鲜销粽子质构特性变化的拐点;同时发现胶着性和咀嚼性是粽子质构变化最大的影响因素.

关键词：粽子、质构、胶着性、咀嚼性

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划重大专项2006C12114

在线出版日期：2010-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28