醋蛋乳饮料生产工艺及稳定性的研究

摘要：

研究应用醋浸泡全蛋,探讨醋浸后鸡蛋蛋白质的变化,考查醋浸全蛋液的稳定性、乳化特性及其在加工中的变化,研制和开发功能性醋蛋乳饮料.采用蛋醋比1:4的米醋浸泡鸡蛋6 d,在醋蛋液中添加40%的糖提高鸡蛋蛋白的热抗性后,再72℃15 min杀菌;按1:4的比例配制醋蛋液和牛乳后,加入5%的蜂蜜.添加黄原胶和刺槐豆胶各0.1%作为稳定剂,0.15%蔗糖酯作为乳化剂.结果表明,用该工艺生产的醋蛋乳饮料感官风味俱佳,成品稳定性最好.

关键词：醋蛋、乳饮料、工艺、稳定性

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家人才培养模式创新实验区--乳品工程”3+1”人才培养教学模式创新实验区;黑龙江省实验教学示范中心开放实验室项目

在线出版日期：2010-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-21